ریاض سهیل
«برنج دم‌کشیده با کباب و گوجه‌کبابی و فلفل سبز و یک قالب کوچک کره پیچیده در کاغذ روغنی.»
چلوکباب به دلیل طعم و بوی خوشایندش از دیرباز ویژگی کافه‌های ایرانی کراچی بود اما این کافهرستورانها که زمانی نماد لذت، ظرافت فرهنگی و طعم‌های دلنشین بودند اکنون روز‌به‌روز زوال هستند.
منشاء کافه‌های ایرانی در کراچی
هرچند ایرانیان قرن‌هاست به شبه‌قاره هند مهاجرت کرده‌اند اما حضور آنها در زندگی شهری و کسب‌و‌کار امروزی شهر‌ها از جمله کراچی از اوایل قرن بیستم شروع شد.
مروی مظاهر، معمار و پژوهشگر توضیح می‌دهد:«قرن بیستم با انقلاب‌ها، جنگ‌ها، خشکسالی و دشواری‌های اقتصادی دوران پر‌آشوبی برای ایران بود. بسیاری از ایرانیان در جستجوی آینده‌ای بهتر مهاجرت کردند و در شهر‌هایی مانند مومبای و کراچی به خوبی پذیرفته شدند. در همین زمان بود که کافه‌رستوران‌های ایرانی در این شهر‌ها پا گرفتند».
اقبال رحمان ماندویا، نویسنده کتاب «شهری در این دشت بود» می‌نویسد خانواده‌های ایرانی در این بازه زمانی ساکن کراچی شدند و کسب‌و‌کار‌های خود را به راه انداختند. بسیاری از آنها به تجارت قالی و فروش خشکبار مشغول شدند و در بازار مومبای دفاتر کاری باز کردند. این خانواده‌ها دین و آئین‌های گوناگونی داشتند و مسلمان، بهایی یا پارسی (زرتشتیان ایرانی‌تبار) بودند. در طول زمان آنها هتل‌ها و شیرینی‌فروشی‌هایی تأسیس کردند و عرصه اصلی رستوران‌ها و نان و شیرینی‌‌فروشی‌های شهر را تصاحب کردند.
محمد سعید، نویسنده هم می‌نویسد کافه‌رستوران‌های ایرانی بیشتر اوقات «هتل ایرانی» نامیده می‌شوند و زمانی در هر خیابان و محله کراچی به چشم می‌خوردند. در اوج کارشان کافه‌ها تمام عرصه خوراک شهر را در اختیار داشتند و همراه با آشپزی و خوراک فرهنگ مهمان‌نوازی و نان و شیرینی و چیدمان و اسباب و اثاثیه را هم گسترش می‌دادند.
دگرگونی طعم و مزه‌ها و سازگاری‌های محلی
عباس علی، چهارمین نسل از صاحبان رستوران خیرآباد در چهار‌راه چندریگار و خیابان ضیا‌الدین نیای بزرگ خود را به خاطر می‌آورد که در سال ۱۹۳۲ رستوران را پیش از ارائه غذا‌های ایرانی به عنوان چایخانه بنیان گذاشت.
او به خاطر می‌آورد: «مشتریان ما به‌ویژه آنها که برای زیارت به ایران سفر کرده بودند قدر اصالت و اعتبار کار ما را خوب می‌دانستند. چون مشتری ایرانی کم داشتیم به ناچار غذا‌ها و ادویه‌ها و طعم‌های محلی را هم اضافه کردیم تا با ذائقه مردم محلی سازگار شود».
امروزه رستوران خیرآباد غذا‌های گوناگونی عرضه می‌کند از عدسی تا خرچنگ و میگو و مشتریان متناسب با توان مالی خود هر غذایی که خواستند سفارش می‌دهند. کافه‌رستوران‌های ایرانی دیگری مانند کافه مبارک در خیابان آقا‌خان سوم هم منوی رستوران خود را متناسب با سلیقه و ذائقه مردم محلی تغییراتی داده‌اند و در کنار غذا‌های مرسوم ایرانی مانند چلوکباب و جوجه‌کباب غذا‌های محبوب محلی مانند بریانی هم عرضه می‌کنند.
در ادامه تغییر برای جلب مشتری برخی هم مانند کافه‌رستوران پهلوی برای تطابق با سلیقه مشتریان جوان تمرکز اصلی کار خود را بر فست‌فود گذاشته است. رستوران‌های دیگر مانند کافه‌رستوران درخشان هم بیشتر غذا‌های پاکستانی سرو می‌کند.
میراث ایرانی
فراتر از غذا، رستوران‌های ایرانی به دلیل مهمان‌نوازی، محیط پاکیزه و دکوراسیون داخلی خود مشهور بودند.
یوسف علی، سومین نسل از صاحبان رستوران مبارک می‌گوید: «اسباب و وسایل و مبلمان داخل رستوران، وسایل غذا‌خوری و حتی یونیفورم کارکنان رستوران با الهام از فرهنگ ایرانی طراحی و تهیه شده است. رستوران ما به دلیل پایبندی دقیق به اصول نظافت و بهداشت و ادب و احترام کارکنان معروف است. ارزش‌هایی که یادگار نسل‌های گذشته است و اکنون رستوران‌های دیگری هم همین راه را در پیش گرفته‌اند».
مروی مظاهر، معمار هم بر ویژگی‌های فرهنگی برجسته این رستوران‌ها تأکید می‌کند: «کافه‌رستوران‌های ایرانی فقط جایی برای غذا خوردن نیست. معماری، میزهای سنگ مرمر، صندلی‌های چوبی و کاشی‌های هنرمندانه کف باعث می‌شود احساس کنید وارد مکانی سرشار از فرهنگ و هنر معماری شده‌اید. می‌توانید نقاشی‌های هنرمندانه‌ای از مناظر ایران را بر در و دیوار ببینید و در بوفه‌ها و قفسه‌های شیشه‌ای دیواری فنجان‌ها و قوری‌ها و بشقاب‌ها به دقت و ظرافت چیده شده‌اند و باعث می‌شود مشتریان احساس کنند در خانه خودشان هستند».
این کافهرستورانها به مکانی برای دیدار خانواده‌ها و دوستان از طبقه متوسط شهری و بخشی از بافت اجتماعی شهر کراچی تبدیل شده است. وجود آنها در کنار سینما‌ها یکی دیگر از دلایل محبوبیت آنهاست.
افول کافه‌رستوران‌های ایرانی
با وجود قدمت و اهمیت تاریخی، بسیاری از کافه‌رستوران‌های ایرانی اکنون بسته می‌شوند. عباس علی از کافه‌رستوران خیرآباد دلیل آن را صعود سرسام‌آور قیمت و اجاره املاک می‌داند. او شکایت می‌کند که «پس از ۷۰ تا ۸۰ سال سابقه کاری صاحبان املاک ما را وادار به تخلیه می‌کنند. ما ناچاریم ملک را اجاره کنیم چون امکان خرید آن را نداریم. ما هنوز مدرک شناسایی پاکستانی نداریم و شهروندان ایرانی حق خرید ملک در پاکستان را ندارند. حتی بچه‌های ما که در اینجا به دنیا آمده‌اند نتوانسته‌اند حق شهروندی و تابعیت پاکستانی دریافت کنند. بسیاری از خانواده‌های ایرانی از اینجا رفته‌اند».
مسائل امنیتی هم یکی دیگر از عوامل افول و زوال این کسب‌و‌کار است. عباس علی اشاره می‌کند که چندین نفر از صاحبان کسب‌و‌کار‌های ایرانی قربانی خشونت‌های فرقه‌ای در پاکستان شده‌اند و چند نفر از آنها کشته شده‌اند. پسر صاحب هتل پهلوی به قتل رسیده است و صاحب نان‌و‌شیرینی همشهری هم همراه با پسر‌عمویش کشته شده است. ترس از ناروا‌داری مذهبی و خشونت‌های قومی باعث شده است که بسیاری از خانواده‌های ایرانی پیشینه و تبار خود را پنهان کنند.
یوسف علی صاحب کافه‌رستوران مبارک می‌گوید نسل جوان‌تر دیگر هیچ علاقه‌ای به ادامه این کسب‌و‌کار ندارد. «بسیاری به عرصه‌های کاری دیگری رفته‌اند. چالش‌های موجود در این کار، از مشکلات و پیچیدگی‌های قانونی تا ناامنی‌ها و خشونت‌ها ادامه کار و اداره کافه‌رستوران را در این شهر برای ایرانیان دشوار کرده است».
از دست رفتن میراث فرهنگی
مروی مظاهر معتقد است بسته شدن کافهرستورانها نشانه آشکار از دست رفتن میراث فرهنگی کراچی است. «میراث فقط در بنا‌‌ها و ساختمان‌ها نیست، مردم و قصه‌ها و آداب و رسوم و شیوه زندگی هم میراث ارزشمندی است. رستوران‌ها موزه‌های زنده فرهنگ ایرانی بودند. متأسفانه ما به عناصر فرهنگی ایرانی مانند نوروز و جشن‌های دیگر بی‌اعتنا شده‌ایم، یادگار‌هایی که پیوند ما را با میراث کهن ایران مستحکم می‌کند».
مظاهر تأکید می‌کند که حفظ چنین فضا‌های فرهنگی اهمیت سرشاری دارد. اکنون مسئولان فقط به فکر حفظ و نگهداری میراث‌های سطحی و ظاهری هستند و جنبه‌های عمیق‌تر و تعیین‌کننده برای جامعه را رها کرده‌اند. «از دست رفتن این کافهرستورانها به معنای از دست رفتن روح و جان و هویت شهر کراچی است».
کافه‌رستوران‌های باقی‌مانده برای بقا تلاش می‌کنند اما میراث ایرانی کراچی رو به زوال است و خاطره زمانی که این مکان‌ها صاحبانی داشتند و سرشار از ظریف‌اندیشی‌های زیبا بودند باقی می‌ماند.
دیدگاه و نظرات ابراز شده در این مطلب، نظر نویسنده بوده و لزوما سیاست یا موضع ایرانگلوبال را منعکس نمی‌کند.
توجه داشته باشید کامنت‌هایی که مربوط به موضوع مطلب نباشند، منتشر نخواهند شد!
افزودن دیدگاه جدید